Délicieux: l’évolution de la saveur et comment elle nous a rendus humains

“L’amour des odeurs et des saveurs complexes a donné un avantage à nos ancêtres et a arrêté la gueule de bois”. —Donna Ferguson, “Comment la première quête de nourriture des humains a attisé les flammes de l’évolution”

Homo Sapiens, le nom de notre espèce, signifie souvent «savoir» (sapiens) “Humain” (Homo). Mais sapiens trouve son origine dans un verbe signifiant «goûter» et plus tard «avoir du discernement». On pourrait alors aussi lire le nom de notre espèce comme l’humain (Homo) qui discerne par le goût (sapiens) ou la saveur. “-Délicieuse (p. 213)

J’ai récemment lu un livre intitulé «Can’t-put-it-down» du Dr Rob Dunn et Monica Sanchez intitulé Délicieux: l’évolution de la saveur et comment elle nous a rendus humains et je suis heureux de leur offrir une interview sur leur travail captivant et roman.1,2 J’ai beaucoup appris sur la manière dont les préférences humaines pour la nourriture délicieuse ont évolué et les informations sur le goût des animaux non humains (animaux) – avec les plaisirs des autres espèces – m’ont ouvert les yeux. Rob et Monica écrivent également sur l’importance de sensation en bouche (la sensation du toucher dans la bouche, p. 15) et proposer des spéculations intrigantes sur la psychologie derrière nos choix de certains aliments tels que les piments (par exemple, l’idée de Paul Rozin du «masochisme bénin», p. 150) et le subconscient en savoir plus sur les épices présentes dans le nez et le cerveau humains (p. 153).

Voici ce qu’ils avaient à dire à propos de leur «récit savoureux de la façon dont la recherche d’aliments délicieux a façonné l’évolution humaine» dans leur livre le plus fascinant et le plus riche en faits.

Pourquoi as-tu écrit Délicieuse?

Monica: Nous avons commencé par écrire sur la nourriture et les saveurs et leur intersection avec la culture et la biologie et comme nous l’avons fait, nous avons eu la chance de parler à de plus en plus de gens de la nourriture. Il est devenu clair que de nombreux chefs, fromagers, primatologues, etc. pensaient personnellement que la nourriture et la saveur étaient au cœur de l’histoire humaine. Pourtant, on leur accordait rarement une place centrale dans la grande histoire humaine. Nous voulions donc écrire le livre qui ferait cela. Telle est la réponse globale.

Rob: Nous aimons aussi la nourriture et la chance de voyager, de parler aux gens et d’écrire ensemble et c’était une excellente occasion de le faire.

Comment votre livre se rapporte-t-il à vos antécédents et à vos centres d’intérêt généraux?

Rob: J’étudie l’écologie et l’évolution de la vie quotidienne. Et pendant des années, j’ai étudié la vie à la maison. En faisant cela, j’ai en quelque sorte dansé autour de la nourriture. Nous avons étudié le pain au levain dans mon laboratoire. Bière. Certains kombucha. C’étaient toujours des projets parallèles et ensuite, en partie parce qu’ils étaient toujours la chose la plus intéressante que nous faisions, ces projets parallèles ont commencé à prendre le dessus. Mais mon point de vue sur la nourriture est celui d’un écologiste. Je pense aux règles générales auxquelles les espèces obéissent pour gérer leur monde. Le livre s’inscrit donc parfaitement dans ce contexte. Bien qu’en tant qu’écologiste, nous aurions pu également écrire le livre du point de vue de la gourmandise et des chiens. Ou les délices et les chats ou les écureuils. Des fourmis ou une limace de mer. Il existe une version de ce livre qui pourrait être écrite pour toutes les espèces animales.

Monica: Je suis anthropologue culturelle de formation. Je pense aux gens. Je suis probablement la raison pour laquelle ce livre est raconté d’un point de vue humain et disons, non, une limace de mer. Une grande partie de mon travail a porté sur la manière dont la culture influence la santé, le bien-être et la médecine. Et donc, dans le contexte de ce livre, j’ai réorienté cette lentille pour penser à la culture et à la nourriture.

Quel est votre public cible?

Rob: Je pense qu’un public est juste des gens qui aiment la nourriture. Les gens qui mangent avec plaisir et veulent réfléchir à l’histoire et au contexte de ce plaisir. Ensuite, je pense aussi toujours aux étudiants. J’espère que les étudiants liront le livre et trouveront de grandes lacunes dans notre compréhension et voudront les combler avec de nouvelles perspectives. Ou même des étudiants qui pensent que l’un de nos arguments est faux et veulent le prouver. Oh, et puis, bien sûr (dit-il en se complaisant), des psychologues.

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Quels sont certains des sujets qui sont intégrés dans votre livre et quels sont vos principaux messages?

Monica: Un fil est en train de regarder en arrière et considère comment, à un certain nombre de points clés de notre passé évolutif, la quête de la gourmandise a pu jouer un rôle décisif – avec l’invention d’outils, par exemple, l’utilisation contrôlée du feu, ou le avènement de la fermentation. Nous traitons également l’utilisation des épices dans cette même veine.

Rob: Un autre sujet concerne les conséquences de notre quête de délices. Nous nous demandons si les espèces que les humains ont éteintes en premier étaient les plus délicieuses. Nous considérons la relation entre les saveurs de certains de nos aliments et les préférences gustatives d’autres espèces.

Monica: Et, tout au long du livre, nous examinons la manière dont certaines caractéristiques inhabituelles des systèmes de saveur humaine font que les humains utilisent la saveur de manière légèrement différente de celle des autres espèces. Pour ce faire, nous fournissons des informations tout au long du livre sur le fonctionnement du goût, le fonctionnement de l’arôme, etc.

Rob: Je pense que l’un des fils du livre qui pourrait être particulièrement pertinent pour vos lecteurs concerne les difficultés et la saveur. Nous considérons l’argument tard dans le livre selon lequel à une époque où les saveurs manquent dans les régimes alimentaires, les gens auraient pu être (et être) particulièrement susceptibles d’être créatifs dans la manière dont ils engendrent des saveurs. Nous considérons cela dans le contexte des moines bénédictins et des fromages extraordinairement savoureux (et aussi puants) qu’ils ont préservés et engendrés.

En quoi votre livre diffère-t-il des autres qui traitent de certains des mêmes sujets généraux?

Rob: Notre point de vue est vraiment que la saveur n’est pas seulement intéressante mais plutôt centrale. La saveur a tendance à être traitée comme un peu frivole. Mais bon nombre des décisions les plus importantes que nous prenons en fin de compte concernent ce qu’il faut manger et ces décisions sont formulées à la lumière de notre perception qui est fonction des récepteurs du goût, des récepteurs olfactifs et de la sensation en bouche. Nous prenons la saveur au sérieux. Nous ne nous prenons pas trop au sérieux ici. Nous ne pensons pas avoir répondu à aucune des questions que nous avons soulevées de manière retentissante, mais nous prenons la saveur au sérieux et je pense que le faire d’une manière qui englobe les disciplines est quelque peu nouveau.

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Monica: C’était amusant de pouvoir entendre des gens dans de nombreux domaines différents parler de l’importance de la saveur dans leur domaine, mais de réaliser ensuite que cela n’avait pas été beaucoup écrit.

Quels sont certains de vos projets actuels?

Monica: En ce moment, je pense encore beaucoup au contenu de ce livre. Il y a beaucoup plus d’histoires que nous n’avons pas racontées que d’histoires que nous avons racontées.

Rob: Levures. Je pense avoir découvert un mystère (et sa résolution) sur l’histoire des levures. Au moins c’est la chose pour aujourd’hui.

Y a-t-il autre chose que vous aimeriez dire aux lecteurs?

Rob: Je pense que l’un des résultats de ce livre pour nous est que lorsque nous regardons la nature, nous voyons d’autres espèces manger et, invariablement, nous nous demandons ce qu’elles vivent en ce qui concerne la saveur. Lorsque le corbeau laisse tomber une moule sur le béton puis la cueille, apprécie-t-il la sensation en bouche glissante de la moule?

Monica: C’est une bonne idée. Je pense qu’il y a tout un monde pour méditer sur les plaisirs des autres espèces.