Innovation en Haute Cuisine | La psychologie aujourd’hui

L’un des domaines d’innovation les plus passionnants est le monde de la haute cuisine. Vous ne pouvez vraiment pas vous éloigner de la scène gastronomique – des chefs de télévision célèbres, des films à succès sur le chemin des chiffons à la richesse via les startups de food trucks, etc. Même si vous n’êtes pas un fin gourmet, vous avez probablement des dizaines d’amis qui le sont.

Image de Moïse Ma

Source : Image de Moïse Ma

La raison : nous mangeons maintenant comme des rois. Littéralement. Par exemple, aujourd’hui, nous pouvons prendre un téléphone à Paris et commander le même canard à l’orange que le roi Henri IV mangeait dans les années 1600, au restaurant trois étoiles Tour D’Argent, à emporter pour un roi. Ce restaurant, célèbre pour ses duels de noblesse contre les confusions de réservation, a parcouru le monde à la recherche de délices et a été le premier à introduire des plats comme les crêpes suzette et le concept de café après le dîner. Finalement, le canard à l’orange a été jugé si délicieux qu’il a été déclaré que chaque canard devrait porter son propre numéro et ce rituel est toujours pratiqué aujourd’hui. (Ne touchez pas aux gens ordinaires, ce plat est si bon que seule la royauté devrait être autorisée à le manger.)

Avance rapide de cinq cents ans, et nous pouvons tous manger maintenant meilleur que les rois. Certes, divers gouvernements essaient toujours de nous empêcher de manger des délices comme le foie gras et le poisson-globe, mais en général, nous pouvons profiter d’aliments dont même Henri IV ne pouvait que rêver. Cuisines du monde, fusion food, gastronomie moléculaire. C’est vraiment un nouveau monde courageux pour votre palette.

J’ai récemment eu une expérience culinaire intéressante dans l’un des meilleurs restaurants du monde avec le chef cuisinier expliquant l’innovation qui est entrée dans chaque plat. Et je me suis donc présenté à Frantzen à Stockholm (qui s’est classé au 12e rang de la liste définitive des 50 meilleurs restaurants du monde).

Frantzen est un restaurant bijou dans la vieille ville de Stockholm qui sert un mélange rare et unique d’ingrédients nordiques ; la majorité vient de Suède, dont beaucoup sont récoltés dans les propres fermes du restaurant. Il offre une salle à manger compacte mais élégante, et Bjorn Frantzen a créé une symphonie exceptionnelle de goûts mélangeant des notes de basse françaises avec des harmonies scandinaves et des fioritures asiatiques occasionnelles.

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Ils se sont arrangés pour que je m’assoie avec le chef cuisinier, Jim Löfdahl, qui a expliqué la conception et la conception de chaque plat, en utilisant un stylo pour souligner les caractéristiques intéressantes des plats. Il était une source de connaissances culinaires, expliquant même des choses comme l’histoire du beurre, qui n’a pas été inventée par les Français, mais par les Vikings, qui le transportaient sur leurs navires, dans des barils d’eau salée, enveloppés d’algues. Il a expliqué clairement et avec éloquence que leur inspiration principale était la recherche d’ingrédients, tous fournis par des agriculteurs et des pêcheurs artisanaux locaux, durables. Par exemple, ils sont constamment à la recherche des homards les plus délicieux des eaux les plus froides, des légumes les plus croustillants et les plus savoureux. Je ne me suis pas ennuyé un instant, car Jim et son équipe maîtrisent l’art de la narration culinaire.

Par exemple, lorsque j’ai mentionné que leurs ris de veau n’avaient pas cet arrière-goût crayeux, Jim a expliqué qu’il a fallu des années d’expérimentation pour découvrir un processus qui abordait de nombreux facteurs, notamment l’âge du veau, l’utilisation d’eau froide pour éliminer les toxines, des expériences sans fin avec le braconnage d’huile à différentes températures, et plus encore. Thomas Edison aurait été fier de leur rigueur.

Ils m’ont servi un total de 17 plats, dans une sorte de kaiseki suédois sans boulette de viande en vue. Quelques plats méritent d’être mentionnés.

L’amuse bouche consistait en plusieurs petites bouchées paradisiaques, dont un macaron aux airelles et aux pommes avec de la crème au sang et du foie gras, qui offraient un équilibre acide parfait avec un accent scandinave distinct.

Le quatrième plat était une petite langoustine des îles Féroé (fournie par un pêcheur nommé Ingmar Johansson), qui était simplement saisie et servie avec une crème fraîche et des œufs d’ablette de Kalix, ainsi qu’une émulsion de cervelle et de foie. Jim a expliqué qu’Ingmar n’en capturerait que 25 par jour, pêchant dans les eaux les plus froides possibles, et les ramènerait le plus rapidement possible au restaurant et placerait le réservoir de manière optimale dans le lit du camion pour maintenir la température.

Le neuvième plat était des pétoncles, avec de la truffe et des œufs, suivis d’un bouillon d’algues et de champignons. La coquille Saint-Jacques était cuite dans la coquille et servie avec de la truffe fraîchement râpée, quelques gouttes de yuzu, et surmontée d’une émulsion d’œuf primeur. Le plat est un hommage évident à Alain Passard, auprès duquel Frantzen s’est formé à L’Arpège à Paris. C’est une sensation étonnante, car les saveurs des coquilles Saint-Jacques et de la truffe se déploient et se terminent par un crescendo crémeux de l’œuf.

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Mais leur plat signature est Satio Tempestas, les saveurs de saison. Ce plat de légumes est un parfait exemple d’innovation culinaire. Il a été fabriqué avec 42 ingrédients, provenant de leurs propres fermes ou de jardins biodynamiques locaux à proximité. Pas moins de 18 techniques de cuisson différentes sont utilisées pour créer cette œuvre d’art : certains légumes sont marinés, d’autres crus, d’autres cuits à la vapeur. Quatre variétés de carottes, quatre types de betteraves, des baies de sureau, du maïs, du shiso, des pousses de sapin, des navets, des poireaux, des oignons, des tomates, des courges et des fleurs de courges, des oseilles, la liste est longue. Il faut deux cuisiniers une journée entière pour préparer ce plat, qui équilibre les textures et les saveurs telles que croustillant, sucré, doux, cuit au four, lisse, amer, frais, salé, mariné et séché. Il leur a fallu des années d’expérimentation pour bien faire les choses. Ils présentent leur plat avec une sorte de thèse imprimée, comme un doctorat culinaire. thèse et la première bouchée est leur soutenance orale.

Ce plat vous dit tout ce qu’il faut savoir pour innover.

Les cinq S du succès d’une startup : les exigences fondamentales du courage, de la vision, de l’étincelle, de la colonne vertébrale et de la simplicité. J’ajoute une exigence supplémentaire de narration. Ce restaurant a atteint chacune de ces exigences.

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Frantzen démontre avec bonheur la première clé très importante : le courage, ou la qualité d’être infatigable dans votre passion. Ce sont des gens qui ont créé un laboratoire d’idées pour expérimenter et perfectionner sans relâche leurs chefs-d’œuvre culinaires. Mais ils remplissent aussi très facilement les autres exigences, allant de l’approfondissement des désirs des clients, à l’entretien de l’étincelle de créativité, à l’audace de proposer des plats qui vont à l’encontre des tendances, à la recherche toujours d’une simplicité radicale dans leur offre ; ils comprennent que la créativité est un médium soustractif.

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Et la sixième exigence de bonus, la narration, ils ont totalement maîtrisé celle-là aussi. Chaque plat a une histoire derrière lui ; Frantzen a maîtrisé l’art de la narration pour donner à chaque bouchée un contexte et ajoute du romantisme aux ingrédients et aux saveurs.

Mais l’exigence de créativité de base est celle qui est la plus intéressante. Alors que certains restaurants «déconstruisent» les plats, comme l’inversion d’un sandwich BLT, en utilisant une technique d’idéation que nous pouvons en recadrant l’inversion, ce restaurant innove en s’inspirant des ingrédients de base. En conséquence, ils ont créé de l’art que vous pouvez manger.