Innovation en Haute Cuisine | La psychologie aujourd’hui

L’un des domaines d’innovation les plus passionnants est celui de la haute cuisine. Vous ne pouvez vraiment pas vous échapper de la scène gastronomique avec des chefs célèbres à la télévision, des films à succès sur le chemin des chiffons à la richesse en passant par les startups de camions de restauration, etc. Même si vous n’êtes pas un gourmand, vous avez probablement des dizaines d’amis qui le sont.

La raison en est que nous mangeons maintenant comme des rois … au sens propre. Par exemple, aujourd’hui, nous pouvons prendre un téléphone à Paris et commander le même canard d’orange que le roi Henri IV dans les années 1600, au restaurant trois étoiles Tour D’Argent… à emporter pour un roi. Ce restaurant, célèbre pour ses duels de noblesse sur des mélanges de réservation, a parcouru le monde à la recherche de délices et a été le premier à présenter des choses comme les crêpes suzette et le concept de café après le dîner. Finalement, le canard l’orange a été jugé si délicieux qu’il a été déclaré que chaque canard devrait porter son propre numéro et ce rituel est toujours en cours aujourd’hui. En d’autres termes, sans les gens ordinaires, ce plat est si bon que seule la royauté devrait être autorisée à le manger.

Avance rapide de cinq cents ans, et nous pouvons tous maintenant manger meilleurs que les rois. Certes, divers gouvernements tentent toujours de nous empêcher de manger des spécialités comme le foie gras et le poisson-globe, mais en général, nous pouvons déguster des aliments dont même Henri IV ne pouvait que rêver. Cuisines du monde entier, cuisine fusion, gastronomie moléculaire. C’est vraiment un nouveau monde courageux pour votre palette.

J’ai récemment eu une expérience culinaire intéressante, en dînant dans l’un des meilleurs restaurants du monde avec le chef cuisinier expliquant l’innovation qui est entrée dans chaque plat. Et donc, comme un ersatz d’Anthony Bourdain, je me suis présenté au Frantzen à Stockholm (qui s’est classé n ° 12 dans la liste définitive des 50 meilleurs restaurants du monde).

Frantzen est un restaurant bijou dans la vieille ville de Stockholm qui sert un mélange rare et unique d’ingrédients nordiques – la majorité sont de Suède, dont beaucoup sont récoltés dans les fermes du restaurant. Il offre une salle à manger compacte mais élégante, et Bjorn Frantzen a créé une symphonie exceptionnelle de goûts mélangeant des notes de basse française avec des harmonies scandinaves et des fioritures asiatiques occasionnelles.

Ils m’ont arrangé pour m’asseoir avec le chef cuisinier, Jim Löfdahl, qui a expliqué la conception et la conception de chaque plat, en utilisant un stylo pour souligner les caractéristiques intéressantes des plats. Il était une fontaine de connaissances culinaires, expliquant même des choses comme l’histoire du beurre – qui n’a pas été inventé par les Français, mais par les Vikings, qui le transportaient sur leurs bateaux, dans des barils d’eau salée, enveloppés d’algues. Il a expliqué clairement et avec éloquence que leur principale inspiration était la recherche d’ingrédients – tous fournis par des agriculteurs et des pêcheurs locaux, durables et artisanaux. Par exemple, ils sont constamment à la recherche des homards les plus délicieux des eaux les plus froides, des légumes les plus croquants et les plus savoureux, qu’est-ce que vous avez. Je ne me suis pas ennuyé un instant, car Jim et son équipe maîtrisent l’art de la narration culinaire.

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Par exemple, lorsque j’ai mentionné que leurs ris de veau n’avaient pas cet arrière-goût crayeux, Jim a expliqué qu’il avait fallu des années d’expérimentation pour découvrir un processus qui abordait de nombreux facteurs, notamment l’âge du veau, l’utilisation d’eau froide pour éliminer les toxines, des expériences interminables de braconnage d’huile à différentes températures, etc. Thomas Edison aurait été fier de leur caractère collant.

Bref, revenons au repas. Ils m’ont servi un total de 17 plats, dans une sorte de kaiseiki suédois sans boulette de viande en vue. Quelques plats méritent d’être mentionnés…

L’amuse-bouche se composait de plusieurs petites bouchées de paradis, dont un macaron aux airelles et aux pommes avec crème au sang et foie gras, qui offrait un équilibre acide parfait avec un accent scandinave distinct.

Le quatrième plat était une petite langoustine des îles Féroé (fournie par un pêcheur nommé Ingmar Johansson), qui était simplement saisie et servie avec une crème fraîche avec des œufs sombres de Kalix et une émulsion de cerveau et de foie. Jim a expliqué comment Ingmar n’en attraperait que 25 par jour, pêchant dans les eaux les plus froides possible, et les ramènerait le plus rapidement possible au restaurant et placerait le réservoir de manière optimale dans la plate-forme du camion pour maintenir la température. C’était délicieux.

Le neuvième plat était des pétoncles, avec des truffes et des œufs, suivis d’un bouillon d’algues et de champignons. C’était exquis, et c’est difficile à réaliser avec mes papilles, après avoir goûté la coquille Saint-Jacques poêlée de Michael Mina au foie gras. La coquille Saint-Jacques était cuite dans la coquille et servie avec de la truffe fraîchement râpée, quelques gouttes de yuzu et garnie d’une émulsion d’œuf primeur (le premier œuf de poule). Le plat est un hommage évident à Alain Passard, auprès duquel Frantzen s’est formé à L’Arpege à Paris. C’est une sensation incroyable, alors que les saveurs des pétoncles et de la truffe se déploient et se terminent par un crescendo crémeux de l’œuf. Parlez d’une fin heureuse!

Mais leur plat signature est Satio Tempestas – les saveurs de la saison. Ce plat de légumes est tout simplement incroyable et un parfait exemple d’innovation culinaire. Tout d’abord, à propos du plat … le soir où je l’ai eu, il a été préparé avec 42 ingrédients, provenant de leurs propres fermes ou de jardins biodynamiques locaux à proximité. Pas moins de 18 techniques de cuisson différentes sont impliquées pour créer cette œuvre d’art – certains des légumes sont marinés, certains sont crus, certains sont cuits à la vapeur. Quatre variétés de carottes, quatre types de betteraves, des baies de sureau, du maïs, du shiso, des pousses de sapin, des navets, des poireaux, des oignons, des tomates, des fleurs de courge et de courge, des oseilles, la liste est longue. Il faut deux cuisiniers une journée entière pour préparer ce plat, qui équilibre les textures et les saveurs telles que croustillant, sucré, moelleux, cuit au four, lisse, amer, frais, salé, mariné et séché. Il leur a fallu des années d’expérimentation pour bien faire les choses. Il est fini avec une vinaigrette maison au beurre aux herbes, et je dois dire que le goût est indescriptible, comme une bombe d’amour heureuse de goûts dans la bouche. Ils présentent leur plat avec une sorte de thèse imprimée à ce sujet, comme une thèse de doctorat culinaire et la première bouchée est leur défense orale.

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Ce plat vous dit tout ce que vous devez savoir pour innover.

Poussé par le département marketing, j’ai développé ma première «infographie» sur l’innovation, que j’ajouterai ci-dessous – les 5 S du succès d’une startup: les exigences fondamentales du sperme, de la vision, de l’étincelle, de l’épine dorsale et de la simplicité. Je jette une exigence supplémentaire de narration. Ce restaurant a satisfait à chacune de ces exigences.

Frantzen démontre avec bonheur la première clé essentielle – le sperme, ou la qualité d’être infatigable dans votre passion. Ce sont des gens qui ont créé un laboratoire d’idées pour l’expérimentation et perfectionnent sans relâche leurs chefs-d’œuvre culinaires. Mais ils remplissent aussi assez facilement les autres exigences, de voir plus profondément les désirs des clients, à nourrir l’étincelle de créativité, à faire preuve de courage en proposant des plats qui vont à l’encontre des tendances, à toujours chercher à obtenir une simplicité radicale dans leurs offres – ils comprennent cette créativité est en fait un médium soustractif.

Et la sixième condition de bonus, la narration, ils ont totalement maîtrisé celui-là aussi! Chaque plat a une histoire derrière lui – Frantzen a maîtrisé l’art de la narration pour donner à chaque bouchée un contexte et ajouter de la romance aux ingrédients et aux saveurs.

Mais l’exigence de la créativité de base est celle qui est la plus intéressante. Alors que certains restaurants «déconstruisent» les plats – comme inverser un sandwich BLT, en utilisant une technique d’idéation que nous pouvons recadrer par inversion, ce restaurant innove en utilisant des ingrédients de base comme source d’inspiration. En conséquence, ils ont créé de l’art que vous pouvez manger.

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[Note: This is an installment of a new series, called “Innovation is Everywhere” – which notes and celebrates innovation in not only technology, but every facet of modern life. If you have a great example to share of innovation in your business arena, please let me know!]